ちちのきっちん。
食いしん坊ファイトの美味しい毎日
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自家製米麹白目大豆味噌
こんにちは、精神的多忙につき7ヶ月ぶりの更新です。
(身体的にじゃなくて精神的にってのがミソね。ミソ・・・味噌・・・)
相変わらずマイペースすぎるBlogだこと・・・
しかしいいのです。
頑張らないとあかんことは頑張らんといかんですが、それ以外は頑張らんで宜しい。
(良いこと言ったので太文字)
何事も自分ペースで生きていくのが今の気分なのです。


7ヶ月間にも当然色々作ったものがあってご紹介したいところなのですが、まずは今日作ったものをご紹介。
以前自家製玄米黒豆味噌を作りましたが大事に大事に使っていたら二年もってしまいました。
実はまだ実家に預けてあって残ってるのですが、味噌ってホラ食べれるまでに半年はかかるから。
今年は作りました。

前回のは玄米麹に黒豆でちょっぴり高級な健康甘め味噌を意識した自家製玄米黒豆味噌でした。
今回は米麹・白目大豆を使ったまろやかで甘くて癖のない味噌を目指します。

まずは材料。
IMG_8223.jpg
・米生麹
・ツルムスメ白目大豆(北海道産)
・天日塩“しおまろ”(メキシコ産)
・しょうゆの実こうじ

味噌材料には池田屋醸造さんを愛用させて頂いております。
何でかな、前回味噌作りした際に味噌作りについて散々色んなサイト様を調べたのだけれどコチラのお店の材料選べるセットが気に入ってしまって・・・今回も。
今回は味噌を手作りしてらっしゃるお友達お姉さんとの情報交換を目的に、細かく作り方載せてみます。
素人作業で間違い&見苦しい点もあるかもですが、そこはご愛嬌さ(^^;)(だって素人だもーん)


それでは早速作ってゆきます。
まず下準備から。
納豆を召し上がってる家庭では、仕込む数日前までに納豆は食べておく。
(納豆菌混ざるからね。菌て生きてるんだねすごい。)
素手ならマニキュアとかしとかない。
(爪まで白い部分なくなる位切ってやった。無駄に。)
指輪とか外す。
仕込む時は化粧しない。
(なんでかはよく知らんのですが、聞いた事あるし何となく理由も分かるので無駄に徹底してみる。)
器具はアルコール消毒。
(特に後半にかけて執拗に消毒。)
そして大豆は仕込み始める12時間前位から湯冷ましのお水たっぷりに浸しておく。

12時間後、お水をかえて圧力鍋で圧力かかってから20分。
水道水で急速に冷やして圧力鍋開けちゃいます。(※火傷に充分注意)
ねっちり柔らかく茹で上がったらザルにあげて熱い内にフードプロッセサーへ。(ぶいんぶいん)
IMG_5965.jpg茹で汁はとっておくよ~後で使うよ~~~

綺麗に潰れた大豆ちゃん。
IMG_9751.jpg人肌位に冷ましておく。茹で汁もね。

大豆を冷ましてる間に麹を塩切りします。
IMG_8912.jpg
塩切りとか言ってみたけど、まーつまりは麹と塩をよく混ぜるって事です。
全体を手でこすり合わせる。
そんな感じ。
よーく手を洗ってから作業しますよー。

潰した大豆が冷めたら分量量ってから塩切り麹と合わせてゆきます。(放置しすぎも注意。カビの元。)
IMG_0561.jpgざかざか、もみもみ。
混ざりました。

あ、しょうゆの実こうじ忘れてた。

入れます。
IMG_4977.jpg
(すげー色・・・)

混ざりました。
IMG_7192.jpg

取っておいた茹で汁を計算した通りの分量だけ入れます。IMG_0569.jpgえーと、塩分率10.8%だったかな。。なんかそんな感じ。
よーくよーく、これでもかって位よーーーく混ぜます。
こっから結構意外に重労働。

混ざりました。
IMG_7192.jpgよく混ぜないと美味しくなくなっちゃうよ。

そしたら空気を抜くようにぎゅーぎゅーして味噌だんごを作ります。
IMG_3152.jpgハンバーグのタネを作る要領で手のひらキャッチボールで空気を抜きます。
ぺちーん、ぺちーーん!!・・・抜く!抜く!!抜く!!!
(あまりの気の入り様に手のひらが真っ赤になりました。・・・ふ。)

ここで仕込み用の樽登場。
キッチンペーパーにアルコールを浸して、樽の内側と縁を丁寧に消毒しときます。
焼酎とかでもいいって聞くけど、私はなんてったって消毒用アルコール使います。
これで前回カビ生えなかったから今回も期待しているのです。

ここに味噌玉を勢いよく投げ入れて、隙間が一ミリも出来ない位みっちり詰めてゆきます。IMG_9448.jpg(ビターン、ビターン。)
これがねー、物凄い勢いで樽に味噌玉投げつける様は結構な狂気です。
一人でやるからね、いいけどね。

みっちみちに詰め込みました。IMG_3829.jpg・・・あれ?
詰めてみて気づきました。
前回の半分の量しか仕込んでない・・・?!
うっかり発注ミスです。
前回の仕込み量うっかり勘違いのうっかり仕込みです。
そんなうっかりで出来た味噌は、きっとうっかり超美味しく出来上がることでしょう。

・・・いやしかしショックだ。
もしかしたらまた近々仕込むかもしれない・・・。

詰めたら樽の横壁や縁を再度アルコールで消毒。
なんなら味噌の表面も消毒。
更に更に味噌の縁を中心に、分量からとっておいた塩をまぶす。IMG_6607.jpg
こんぐらいやってカビ生えたら私は卒倒するかも。
味噌にカビ生えるのは普通のことなのでそこまで追い詰まる必要はないんですが、この“カビを生やさない”っていうのは私の味噌作りの楽しみの一つだったりします。
ポリシーとして、発酵でカビを生やす訳にはいかねぇんすよ・・・(化学出身の誇りがまさかここで・・・?)
“清潔”と“丁寧”が味噌作りのコツかなぁと勝手に思っている。
でも今回ちょっと心配があるのです。
なんだか水分量が足りない気が・・・
(水分量あれこれもカビの原因になり得る)
うまくいくといいなぁ。

綺麗にまぶしたらラップを放射状に何枚も重ねてみっちり蓋をします。IMG_2819.jpg大き目の袋に1kgの塩を入れて均一になるよう広げて口を結んで重石代わりにする。
またラップして輪ゴム。
この最後のラップは必要だったかな。
酸素も必要だしね、難しいね。

冷暗にしたいから新聞紙のせてまた輪ゴム。IMG_5721.jpg今はまだそんなに外気があったかくないから、日は当たらないけどあったかめな場所に保管しておきます。

本当は2月上旬の寒仕込みの予定だったのだけれど、生活リズムの都合でなかなか仕込めず3月中旬だなんてこんな時期になってしまった・・・美味しくできるか不安だな。

そんなこんなで味噌作り2013Ver.です。
夏前に一回天地返し、秋頃完成予定。
また途中経過をご報告したいと思います。


\美味しい仕合わせ/

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自家製玄米黒豆味噌


自家製味噌の仕込み:1
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材料~仕込みにかけて。

●黒豆
●玄米麹
●天塩

それから隠し味に…
●しょうゆの実こうじ

黒豆と玄米麹を使って、一風変わった健康にいい味噌に仕上げる算段で今年の2月に仕込みました。
寒仕込み。

黒豆は圧力鍋でふっくら炊き上げてフードプロセッサーで潰し、玄米麹は塩と合わせてよく混ぜておきます(塩切り)。



自家製味噌の仕込み:2
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つぶした黒豆に塩切りした玄米麹、それからしょうゆの実こうじを丁寧に混ぜ込んで、空気を抜いた味噌玉を作る。
まん丸に丸めてハンバーグの要領でキャッチボールみたいにして空気抜くといいです。
保存容器は必ずアルコール消毒。
発酵食品を作る時は消毒が重要。
手もしっかり。

味噌玉を消毒した保存容器の底に打ち付けるように投げ入れ、空気が入らないよう一個ずつぐいぐい手で押しながら敷き詰めていく。
空気入るとそこからカビが繁殖して厄介な事になります。
全部みっちり詰めたら粗塩を表面に振りかけ、味噌の表面に張り付くようにピッチリとラップして輪ゴム。
塩とか砂糖の入ったビニール袋を上に乗せて重石にして、その上から保温の為の新聞紙を被せて輪ゴムでとめる。
暗くて一年を通して出来るだけ気温の温度差が少ない、暑くない寒くないポジションを家の中で見つけて味噌の場所にします。

後は寝かせて待つだけ。
途中、夏頃には一度味噌を容器から取り出して味噌玉を作り直し、保存容器に入れ直す"天地返し"も行いました。
容器は再度洗ってアルコール消毒。
どーしても私はカビを生やしたくないので慎重に慎重に仕込んでゆきます。



自家製味噌の仕込み:3
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この状態で寝かせて待つこと8ヶ月。
10月に入り封印を解くと…
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味噌ができている!
カビも一切生やさずに芳醇な香りのする味噌に仕上がりました。


味見してみると…
塩気もきつすぎず、甘みがあってとっても美味しい味噌の完成!!
正直、初めての味噌作りでこの出来はなかなか自分を褒めてあげたい気分です。
材料はこだわって、黒豆×玄米麹だから普通の味噌より健康にいいはず。
噂には聞いていましたが玄米麹を使うとやはり甘みがあります。
ファーストインプレッションはデザートにしたりワインや日本酒に合うようなおつまみにしたりしたくなりました。



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